veganer Sommersalat mit Erdbeeren

Ich bin total begeistert von diesem Rezept. Es ist frisch, lecker und abwechslungsreich.

Zutatenliste für 6 Personen:

∗ Salz, Pfeffer
∗ Zucker
∗ 10 EL Öl
∗ 350 g Couscous
∗ 5 Möhren
∗ 1 große Zwiebel
∗ 60 g Pinienkerne
∗ 80 g Walnüsse
∗ 2 Bio-Zitronen
∗ 1 Bund Petersilie
∗ 450 g Erdbeeren
∗ 1 reife Avocado

Zubereitung:

∗ 400 ml Wasser mit etwas Salz und 1-2 EL Öl aufkochen. Den Couscous einrühren, vom Herd nehmen und für ca. 5 Minuten zugedeckt ausquellen lassen. Zwischendurch mit einer Gabel etwas auflockern.

∗ Möhren und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Möhren 2-3 Minuten andünsten Zwiebeln zugeben und ca. 2 Minuten weiterdünsten. Mit 2 EL Zucker bestreuen und hell karamellisieren. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

∗ Walnüsse in der Hand etwas zerkleinern und gemeinsam mit den Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Für die Vinaigrette:

∗ Zitronen heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Zitronen halbieren und auspressen. Zitronenschale, -saft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 6 EL Öl darunterschlagen.

∗ Petersilie fein schneiden. Erdbeeren waschen, putzen, klein schneiden. Avocado halbieren, entsteinen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und ebenfalls klein schneiden.

∗ Alle Salatzutaten und Zitronenvinaigrette mischen und etwas ziehen lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.

Na, bist du auch so überzeugt wie ich?

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